Секреты идеального шашлыка, — советы шеф-повара

Секреты идеального шашлыка, — советы шеф-повара
30
Апрель
2022

Наступают майские праздники, едва ли не главным блюдом которых является шашлык. Секретом приготовления идеального шашлыка в эфире «Радио Крым» поделился шеф-повар одного из ресторанов Симферополя Роман Кулишкин.

Лучшее мясо — свежее мясо

Главный секрет, от которого зависит вкус готового блюда, это качество и свежесть мяса. По мнению шеф-повара, лучше всего для шашлыка подходит каре (околопозвоночная часть) и «седло» молодого барашка. Если мясо качественное, можно даже обойтись без маринада и использовать только соль, перец и немного масла и лука. Лук нужно резать тонко, выдавливая сок. Количество лука не должно превышать 15% от общего блюда.

«Вся идея в том, чтобы мясо было очень молодым. Проверить легко – толщина рёберных костей не должна превышать длину половины вашего мизинца. И молодое мясо всегда светлее, а старое – темнее», — рассказал Роман Кулишкин.

Если мясо не настолько молодое, для маринада можно использовать газированную минеральную воду, соль, перец, кориандр, зиру и немного мяты.

«Чем меньше специй, тем лучше. Ярче вкус мяса», — отметил шеф-повар.

Если мясо жёсткое, для маринада можно использовать немного киви. Кислота этого фрукта размягчает волокна. Однако маринад из киви, это не тот случай, когда чем больше, тем лучше. Если переборщить с киви, то по итогу получится каша вместо шашлыка.

Овощи жарим отдельно

Только на картинке на одном шампуре мясо и овощи выглядят вместе вкусно. Жарить же их повар рекомендует отдельно друг от друга, поскольку время приготовления у мяса и овощей разное, как и различна температура готовки – для мяса жар должен быть мягче.

«Когда раскаляются угли, идёт максимальная температура. Жарить мясо на такой нельзя, поскольку оно быстро горит снаружи, а внутри остаётся сырым. Вы полностью раскалили угли, они на максималке – здесь можно жарить овощи на гриле. Овощи снизят первичную температуру на 20%, потом можно закидывать мясо», — рассказал Роман Кулишкин.

Если в компании есть вегетарианцы, вкусной альтернативой шашлыку будет вегетарианская шаурма – мясо в этом блюде можно заменить грибами-гриль. Печеный баклажан или стейк из цветной капусты, кукуруза на гриле – все эти блюда с различными соусами также могут разнообразить стол.

Секрет успеха — выбор дров

Маленький секрет, которому обычно не придают значения, это дрова, на которых готовится шашлык.

«Под каждый вид мяса есть свои дрова. Вишня – для телятины, утки и перепёлки. Абрикос – свинина. Яблоня – баранина. Можно для баранины калину – удивительно пахнет. Угли, естественно, брать древесные. Для индейки и курицы можно использовать любые дрова. Я предпочитаю сочетать при приготовлении угли и дрова. Во-первых, углей так уходит меньше, а дрова дают отдельный дым, которых нет в углях», — поделился шеф-повар.

Фото: pixabay